CODEX

CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION...........................................................................................................................................................3

SECCION I - OBJETIVOS............................................................................................................................................3
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS........................................3

SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES..................................................4
2.1 AMBITO DE APLICACIÓN.............................................................................................................................4
2.2 UTILIZACIÓN..................................................................................................................................................4
2.3 DEFINICIONES................................................................................................................................................5

SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA................................................................................................................6
3.1 HIGIENE DEL MEDIO.....................................................................................................................................6
3.2 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS............................................6
3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE........................................................................7
3.4 LIMPIEZA,MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA.........7
SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES....................................................7
4.1 EMPLAZAMIENTO.........................................................................................................................................8
4.2 EDIFICIOS Y SALAS.......................................................................................................................................9
4.3 EQUIPO...........................................................................................................................................................10
4.4 SERVICIOS.....................................................................................................................................................11

SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES...............................................................................................12
5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS.........................................................................................13
5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE..........................13
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LASMATERIAS PRIMAS............................................................................15
5.4 ENVASADO...................................................................................................................................................15
5.5 AGUA..............................................................................................................................................................15
5.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN.....................................................................................................................16
5.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS.............................................................................................................16
5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS...................................................................................16

SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO......................................................17
6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA.................................................................................................................17
6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA.......................................................................................................................18
6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS.........................................................................................18
6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS..........................................................................................................19
1.1 6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA..............................................................................................................19

SECCION VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL...............................................................................19
7.1 ESTADO DE SALUD.....................................................................................................................................19
7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES...................................................................................................................20
7.3 ASEO PERSONAL.........................................................................................................................................20
74 COMPORTAMIENTO PERSONAL...............................................................................................................20
7.5 VISITANTES..................................................................................................................................................21

SECCION VIII -TRANSPORTE.................................................................................................................................21
8.1 CONSIDERACIONES GENERALES.............................................................................................................21
8.2 REQUISITOS..................................................................................................................................................21
8.3 UTILIZACIÓN YMANTENIMIENTO...........................................................................................................22
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Página 2 de 35

SECCION IX - INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES........................................................................................................................................................22
9.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES...............................................................................................................23
9.2 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS................................................................................................23
9.3 ETIQUETADO................................................................................................................................................23
9.4 INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES..................................................................................................23

SECCION X - CAPACITACION.........................................................................................................................23
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) - DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN..................................................................................................................25
PREAMBULO...............................................................................................................................................................25
DEFINICIONES............................................................................................................................................................25
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP.................................................................................................................26
DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP................................................................27
INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................................................27
APLICACIÓN...............................................................................................................................................................28

7. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL...................................................................29
CAPACITACIÓN..........................................................................................................................................................32

LINK DESCARGA:

http://rapidshare.com/files/209369319/CODEX.pdf